普段の食卓から、お祝いや景気付けなど、私たちの生活に欠かせない存在となっているお肉。

しかし野菜や果物、魚と違って、ほとんどの人が加工の過程を見ていない食物でもあります。

そこでこのコラムでは、実際に芝浦と場の食肉加工見学に行って目にしたもの・学んだことから、肉を食べるということについて考えてきました。

vol.1では、食肉加工という職業に向けられてきた差別の歴史と現状について触れました。

【肉を食べるということ】食肉加工場にいってきました vol.1

2019.6.13

スポンサードリンク 「お坊さんってお肉食べていいの？」 これはとてもよくある質問です。 最初に言います。 お肉大好き！ 牛豚鶏はもちろん、羊やイノシシ、ワニやウミガメも美味しく食べたことがあるくらい、お肉ならドンと来いという感じです。 ちなみに禅活-zenkatsu-メンバーもみんなお肉を食べます...

vol.2では、実際に見学した食肉加工の作業工程をご紹介。

と畜解体作業の無駄のなさと、「美味しさ」を追求して磨かれてきた技術の鮮やかさに驚かされました。

【肉を食べるということ】食肉加工場にいってきました vol.2

2019.6.19

スポンサードリンク 明治時代以降に盛んになった食文化でありながら、今や日本人の食卓に欠かせない存在となったお肉。 曹洞宗の食事作法では、その食べ物がどのようにやってきたかを推し量る言葉をお唱えしますが、お肉は食卓に並ぶまでの「ある過程」が私たちの記憶からすっぽりと抜け落ちています。 その過程とは、「...

そして今回は、見学を終えた後の意見交換会でのお話です。

この日、私はその後の活動に大きく関わる経験をすることになります。

意見交換会にて

獣魂碑の存在と動物の魂

工場の見学が終わると、昼休みを挟んで意見交換会が行われました。

vol.1の意見交換会でもお世話になった高城さんが、工場でのお仕事を終えて再び時間をとってくださいました。

これは2017年に初めて見学に行った時の意見交換会での出来事です。

こちらからの質問にお答えいただく中で、話は工場敷地内の獣魂碑じゅうこんひの話になります。

と場には獣魂碑と言われるど動物の供養碑があり、一年に一回僧侶が来て供養を行うことが多いのだそうです。

それに対して高城さんはおっしゃいます。

「私はあれはいらないと思うんです。なぜ食べる為に解体した動物の慰霊をするんですかね？そういう信仰がある人だけで勝手にやればいいんですよ。」

この言葉は、事前研修の際におっしゃっていた「私たちは牛や豚がかわいそうだなんて思っていません」という言葉と似た響きがありました。

日本で科学が発達する以前は、天災や疫病・飢饉というものは死霊の怨念によるものだとされてきました。

菅原道真を天神として祀るのも、戦国時代に多くの寺院が建立されたのも、怨念への恐れがあったからです。

慰霊碑や供養塔が現代で果たしている役割は、仏教本来の供養よりも霊を鎮めることにあるように思います。

高城さんははっきりと言葉にされませんでしたが、加工場内に獣魂碑があるということは、ここで怨念が生まれているということを意味し、と畜解体の作業が「悪いこと」であると言っていることになってしまうのでは、という懸念があったのかもしれません。

魚をいけすから出して捌く料亭や居酒屋さんに魚魂碑はありません。

木を伐採する山に木魂碑はありません。

なのになぜ食肉加工場には獣魂碑を置く必要があるんだ。

高城さんにはそんな納得のいかない思いをお持ちだったのかもしれません。

もちろん職員さん全員が獣魂碑を不要と思っているわけではありません。

ただ、第三者が「ここで動物が…」と思って手を合わせるだけでも、傷つく人がいるという事実が、そこにあるのです。

そしてそのと畜解体は、趣味や遊びではなく、求められて行う仕事であるということを忘れてはいけないのだと思います。

若い職員さんの言葉

意見交換会で、30代の若い職員さんが同席してくださいました。

交換会の途中では多くを語らなかった職員さんが、終了後私に声をかけてくださいました。

「すいません、なんでご飯を食べる前に手を合わせるんですか？申し訳ないからですか？娘が幼稚園で覚えてきて戸惑ってしまって。」

普段であれば「いただく命に手を合わせることで〜」とありきたりでも説明がつきます。

しかし、高城さんのお話を聞き、職員さんの様々な思いを知った後では、何を言っても自分が逃げているようにしか感じられず、私はその時自分がした説明もよく覚えていません。

すると、その職員さんが、その仕事に就いて経験したことをお話ししてくださいました。

聞けば、婚約者の身内が自分の職業を知った途端に猛反対をして、破談になってしまったことがあったそうです。

そして最後に一言私にこうおっしゃいました。

「牛を殺している人間と話すのは初めてですか？」

私の頭には色んな言葉が駆け巡りました。

あの作業を見て私は「殺している」とは思わなかったということ、本当に牛や豚が死ぬかどうかは消費者がどう扱うかにかかっているのではないかということ。

しかし、どんなに言葉を尽くそうが、当時の私にはその職員さんの悲しみや怒りを癒すことはできないと思いました。

それほどに、「牛を殺している人間と話すのは初めてですか？」という一言は様々な感情を帯びて私に投げかけられたのです。

と場見学を終えて

初めてのと場見学は、こうして自分の力不足と、視野の狭さと、想像力のなさ、多くの至らなさを痛感して幕を閉じました。

私は永平寺で「食べる」ということを根本的に見つめ直すことが出来たと思って帰ってきました。

しかし実際は、その食を巡って理不尽な辛さを味わっている方がいて、私はそんな方にかける言葉も見つかりませんでした。

また見学の中で、職員さんは口々に「みなさんが禁じている殺生を我々をしているのかもしれませんが…」とおっしゃていました。

その時、自分が何の疑いもなく触れて来た不殺生戒というものが、真面目に仕事をしている人に負い目や後ろめたさを抱かせることもあると気づかされました。

私はそれまで、食と向き合ってきたつもりでいましたが、人間の「食べる」という行動の本質に目を向けていなかったのです。

食べるとは一体どういことなのか。

不殺生と言いながら生命を取り込むという矛盾。

仏教はこれとどう向き合ってきたのか。

私はこの、食肉加工場の見学を通して「食と不殺生」について考えるようになり、これが現在の禅活の活動にも繋がっています。

次回からは、「肉を食べるということ〜肉食と殺生〜」というタイトルで、インド・中国・日本という仏教が辿ったルートで仏教が肉食をどう捉えたかを考えてみたいと思います。

まずは芝浦と場の高城さん、そして案内をしてくださった職員さん、見学をお許しいただいた職員さんに心よりの感謝を申し上げます。

「肉を食べるということ〜肉食と殺生〜」へつづく

肉を食べるということ〜肉食と不殺生〜インド編

2019.7.5

スポンサードリンク 仏教と食を考える上で、避けて通ることのできないテーマである肉食。 不殺生戒という仏教の戒が言葉として有名になり、いつしか「仏教は肉食を禁じられている」という情報は一般常識レベルにまで浸透しました。 実際に私達僧侶は肉を食べるのかどうかを聞かれることが多々あります。 単純な疑問とし...

明治時代以降に盛んになった食文化でありながら、今や日本人の食卓に欠かせない存在となったお肉。

曹洞宗の食事作法では、その食べ物がどのようにやってきたかを推し量る言葉をお唱えしますが、お肉は食卓に並ぶまでの「ある過程」が私たちの記憶からすっぽりと抜け落ちています。

その過程とは、「と畜」。

昔は屠殺とさつという言い方をしまいしたが、現在は「と畜」に統一されています。

私は、現在所属している曹洞宗総合研究センターの研修カリキュラムで、これまでに２度、食肉加工場の見学をさせていただきました。

前回の記事では、と畜・解体をする食肉加工業に向けられてきた差別や偏見の歴史、そして現状についてお話ししました。

今回は食肉加工場で実際に見てきたこと、教えていただいたことをなるべく詳細にお伝えし、加工の過程をより多くの方に知っていただきたいと思います。

尚、今回の記事は、必ず前回の記事をお読みいただき、正しいご理解の上、お読みください。

【肉を食べるということ】食肉加工場にいってきました vol.1

2019.6.13

スポンサードリンク 「お坊さんってお肉食べていいの？」 これはとてもよくある質問です。 最初に言います。 お肉大好き！ 牛豚鶏はもちろん、羊やイノシシ、ワニやウミガメも美味しく食べたことがあるくらい、お肉ならドンと来いという感じです。 ちなみに禅活-zenkatsu-メンバーもみんなお肉を食べます...

芝浦と場のお仕事

私が見学させていただいた東京都中央卸売市場内、芝浦と場では、牛と豚のと畜・解体がそれぞれのラインで行われます。

ここで言うと畜とは、牛と豚のけい動脈を切り、血を抜く工程のことであり、そこから先の工程は解体と言います。

芝浦と場で一日にと畜が行われる頭数は、最大で牛が430頭、豚が1400頭。

この数が午前中だけで枝肉という状態まで加工されるのです。

かかる時間の短さからもわかる通り、その工程はどれも洗練された技術の結晶で、とことん無駄を省いたものでした。

東京都食肉市場・芝浦と場（HPより)

と畜解体作業の現場へ

ここからは実際に現場で見たことをお伝えします。

まず、見学をする際には白衣・長靴・帽子・マスクを着用し、手洗いやエアーシャワーなどで全身をくまなく殺菌します。

この工場全体を通して、衛生管理が徹底されており、作業工程の至るところにもその努力が垣間見えます。

豚肉のと畜解体

工場には、見学をするためのコースなどはなく、作業場の隙間を縫うように進んでいきます。

殺菌のためにお湯を使うので、場内はかなりの湿気です。

冷房も使えないため、夏場には室温が40度をゆうに超え、長靴の中でくるぶしの辺りまで汗が溜まるほどの酷暑の中での作業になるそうです。

まず初めに案内されたのは豚肉のと畜解体ラインでした。

前日のうちに全国から芝浦と場に運ばれてきた豚は検査を受け、体を洗浄された後、けい留所という場所で一晩を過ごし、翌朝、ラインへと誘導されます。

初めに、炭酸ガスで気絶させ、その間にけい動脈を切り、胸を開いて一気に血を抜く「放血」を行います。

ここでしっかりと血を抜かないとお肉としての味が落ち、市場での価格もガクッと下がるため、非常に重要な作業となります。

その後、ベルトコンベアで運ばれた豚は４本の足と頭が落とされ、シャックルというフックにかけられて次の工程へと移ります。

（足や頭は別のコンベアで運ばれ、それぞれに加工されます。）

次に、尻尾の切除と内臓を取り出す工程です。

この時に肛門を切り取り、腸の内容物が周りに付かないように処理をします。

取り出した内臓は部位ごとに検査をし、問題がなければ市場へと運ばれていきます。

この時に印象だったのが、内臓が全部繋がっていたこと。

今思えば当たり前のことですが、いかに普段お肉を部位ごとでしか見ていないかがわかる瞬間でした。

その後、皮と肉の間にナイフを入れて少し皮を剥がし、残りはローラー状の機械でつるんと剥がします。

芝浦と場で解体された牛と豚の皮は、それぞれ原皮という、加工前の皮として革製品を扱う業者や食品業者が買取ります。

この時、皮に穴が空くと市場価値が下がる為、薄く、穴を空けずに皮を剝がせるようになるまでが大変なんだそうです。

こうして頭、足、内臓、皮の作業工程が終わると、最後に背骨で豚を半分に切る背割りという工程に入ります。

小さな豚の場合はこれを機械で行ますが、大きくなると豚にも背骨の曲がり方などの個性がある為、巨大なチェーンソーで手作業で行います。

こうして背割りをして半分になったお肉を枝肉といいます。

この枝肉が競りにかけられ、市場に出回るのです。

牛肉のと畜解体

次に牛のと畜解体ラインを見学します。

牛の場合は一頭あたりの個体が大きい為、工程が少し大掛かりになります。

まず検査から洗浄・けい留所までの流れは豚と同じです。

しかし、その後の放血の工程が少し異なります。

牛の場合はと畜銃という、細い鉄の棒が高速で出る道具で、眉間を撃って気絶させます。

そこで倒れた牛はシューターで下の作業場に滑り落ち、暴れないように電流を流しながらけい動脈を切り、放血をします。

豚より体が大きい分、血の量も多く見えます。

この時、フックにかけると同時に皮一枚を残して頭を落とします。

さらに食道を縛って内容物が出ないようにし、ラインへ。

牛の場合はBSE(狂牛病)の問題以降、舌(タン)を残して頭は焼却処分することになっています。

それからの作業は基本的に豚と近く、足や角を落とし、内臓を取り出して、皮を剥ぎます。

豚よりずっと体が大きいので、内臓の量や皮を剝ぐ面積の広さに終始圧倒されてしまいました。

そしてすごかったのが背割りです。

先ほど述べたように、背割りは背骨の中心で切らないと価値が下がってしまいますが、牛は体が大きく背骨にも個体差がある為、全て職員さんがチェーンソーで行います。

人の倍以上の大きさの牛の真ん中をチェーンソーの刃が通り、向こう側に体格の良い職員さんのシルエットが浮かび上がる様は壮観でした。

こうして牛も枝肉となり、最後に洗浄・ランク付けが行われ、競りを経て市場に出回ります。

所要時間約2時間、と畜解体の見学が終了しました。

現場を見た感想

こうして職員さんの案内のもと、一通りのと畜解体の作業現場を見学して感じたことは、仕事の鮮やかさでした。

正直なところ、見学する前は「これを見たらお肉を食べられなくなるんじゃないか」と思っていました。

いわゆる「グロい」ものを見学することになるのでは、という恐怖があったのです。

作業現場では、もちろん血が跳ねてきたり、足元の側溝を血や脂が混ざった水が流れていったりもします。

しかし、作業の一つ一つはお肉の品質や衛生面を考慮した、迅速で洗練されたもので、カッコ良いとすら思えたのです。

そして、この感覚は何かに似ているなあと考えてみたら、マグロの解体ショーや魚の活け造りでした。

洗練された技術が、次々に生き物を食材に変えていくその様子は、私には「殺している」という表現がふさわしいとは思えませんでした。

魚と牛や豚の間にある差は、体の大きさなのか、血なのか、体温なのか、毛皮なのかはわかりません。

しかし、この作業工程を見て、と畜解体の仕事が差別されることが、やはり私には理解できませんでした。

そもそもいつ牛と豚は死んだのか、それすら判断がつかないほど仕事は鮮やかで、脂や皮も無駄なく利用する使い道があります。

そして何より、このお仕事が理由の全ては必要とする人間がいるからです。

そう考えると、やはりおかしい。

私の中にはと畜解体作業への感動と、今なお残る差別への不可解さの二つが残ったのです。

vol.3へつづく

肉を食べるということ〜食肉加工場にいってきました〜 vol.3

2019.6.27

スポンサードリンク 普段の食卓から、お祝いや景気付けなど、私たちの生活に欠かせない存在となっているお肉。 しかし野菜や果物、魚と違って、ほとんどの人が加工の過程を見ていない食物でもあります。 そこでこのコラムでは、実際に芝浦と場の食肉加工見学に行って目にしたもの・学んだことから、肉を食べるというこ...

「お坊さんってお肉食べていいの？」

これはとてもよくある質問です。

最初に言います。

お肉大好き！

牛豚鶏はもちろん、羊やイノシシ、ワニやウミガメも美味しく食べたことがあるくらい、お肉ならドンと来いという感じです。

ちなみに禅活-zenkatsu-メンバーもみんなお肉を食べますし、他のお坊さんもだいたい食べます。

こんなことを言うと生臭坊主とか、戒律を破っているとか、殺生に加担するのかとか、いろんなことを言われるかもしれません。

しかし私は、「仏教と肉食」について考えたことがきっかけで、食に関する活動を始めました。

このコラムでは、私の活動の原点でもあり、今も大きな課題である「仏教徒が肉を食べること」について色々考えてみたいと思います。

肉はどこからやってくるのか

五観の偈

曹洞宗の食事作法では、いくつかお唱えごとをします。

その代表的なものが「五観ごかんの偈げ」というもので、食事の際の五つの心構えが示されています。

その一つ目が「功の多少を計り、彼の来処らいしょを量る」というもの。

これは簡単に言えば「どれだけの手がかかって、どのようにやってきたかを推し量る」という意味です。

一杯のお粥は、農家さんが一生懸命にお米を作って収穫し、運送業者さんが運び、お店の人が売り、炊いてくれた人がいて初めて器に入ります。

量っても量れない多くのご縁の上にこの食事があるという心が、この一節には表されています。

修行中、今まで経験したことのない空腹感の中でこの言葉を噛みしめると、食べ物の本当のありがたみがわかった気がしました。

「彼の来処」が量れない！

永平寺から帰ってきてもその気持ちは忘れず、一つ一つの食べ物とこうして巡り会えたご縁の有り難さを感じていました。

ただ、どのような手間、どのような過程を経て目の前にやってきたのかを知らない食材がありました。

それがお肉です。

野菜も果物も魚も、どこからどうやって生産されて運ばれてくるのかは、普段直接見られないものでもだいたい一度は見たことがあったり、想像もつきます。

しかし、お肉だけは、豚も牛も、牧場と店頭の間の過程が抜けているのです。すっぽりと。

さんざん食べていながら、どうやって食卓まで運ばれているのかも知らない、これでいいのだろうか。

私はそんな現状に愕然としました。

食肉加工場見学決定

そして転機が訪れたのは３年前。

私が所属する曹洞宗総合研究センターの研修で、東京都品川区にある東京都中央卸売市場・芝浦と場の見学の機会をいただいたのです。

「僧侶の皆さんが学ぼうと言ってくれるなら」ということで一般公開されていない「と場」見学をすることができました。

なぜ一般公開されていないかというと、そこには食肉加工という職業に対する根深い差別があるからです。

食肉加工と差別の歴史

食肉加工業、つまり牛や豚などの家畜を解体する仕事の歴史は古く、元々は食肉用に育てられた牛や豚ではなく、何らかの原因で死んでしまった牛や馬などの動物を解体して皮などに加工するのが主な役割でした。

しかし、日本では古くから、死や血に対する「穢けがれ」や「罪業」という観念が強くあり、こうした仕事に携わる人を差別したり、低い身分に位置付けていきました。

こうした社会の背景には、町人や農民と呼ばれる人々を安心させて統治したい権力者の思惑もあったようです。

そうして生み出された「穢多」や「非人」という呼称は、日本で肉食が本格的に始まった明治時代、四民平等と言われてもなお、無くなることはありませんでした。

この歴史には時代時代で様々な変化があり、複雑になりますのでまだまだ書ききれない、また私が学び切れていない部分が多々あります。

ただ、ここで知っていただきたいのは、こうした科学的な根拠のない差別は、形を変えて令和の世にもまだ残っているということです。

現代の食肉加工業への差別

先日、維新の党の党員である長谷川豊氏は、こうした差別を受けていた人々のことを「犯罪のプロ集団」と自身の講演の中で発言し、問題となりました。

（https://www.asahi.com/articles/ASM5Q4FKJM5QUTIL01X.html）

政治家だけの話ではありません。

実際に芝浦と場に行くと、研修用の建物の中に送られてきた差別文書が張り出されています。

ただただそこで働く方々を貶める罵詈雑言を書き連ねた文書は、怒りを通り越して悲しくなるものでした。

そしてこれらの発言の根底にあるのは、知識や教養ではなく、誰かを見下して保とうとする弱い自我です。

今、お肉や革製品を一切必要とせずに生活している人がどれだけいるでしょうか？

百歩譲って、医療や科学が発達していなかった時代に血や死を恐れるならば、まだわかります。

しかしこれだけ医療も科学も進歩しているのに、変わっていない「根っこ」があるのです。

現在でもこうした職業の差別があること、そしてそれを知らずに肉を口にしている自分がいたことに、ショックを隠せませんでした。

食肉加工場見学事前講習

以上のような背景から、食肉加工場を見学する際には正しい知識をつける必要があり、事前に講習を受けます。

芝浦と場の職員であり、部落解放同盟の会員として差別を無くすために活動されている高城さんからお話を伺います。

そして、その一言目は

「私たちは牛や豚を解体する時にかわいそうとか申し訳ないという感情は持ちません」

というものでした。

この一言に、食肉加工という職業の方々が受けてきた今までの色んな不条理や差別の歴史が垣間見えた気がしました。

稲刈りをする人がわざわざこんなことを言うでしょうか？

マグロの解体をする人がわざわざこんなこと言うでしょうか？

昔から今も変わらず、必要とされるからやっている仕事なのに、浴びせられてきた心ない言葉や敵意の積み重ねが、高城さんにこの言葉を言わせたように、私は思います。

もしかすると宗教者の言葉が傷つけたこともあったかもしれません。

それでも正しい理解のために、高城さんは先ほど紹介したような差別の歴史に触れ、注意事項などの案内をしてくださいました。

この日はこれで解散となり、この２週間後に実際に工場を見学します。

決して読んでいて笑えるようなコラムにはならないと思いますが、これはぜひ知っていただきたいことです。

お付き合いいただけると幸いです。

vol.2へつづく

【肉を食べるということ】食肉加工場にいってきました vol.2

2019.6.19

スポンサードリンク 明治時代以降に盛んになった食文化でありながら、今や日本人の食卓に欠かせない存在となったお肉。 曹洞宗の食事作法では、その食べ物がどのようにやってきたかを推し量る言葉をお唱えしますが、お肉は食卓に並ぶまでの「ある過程」が私たちの記憶からすっぽりと抜け落ちています。 その過程とは、「...

食肉加工の歴史についてちゃんと知りたい方にはこちらの本をお勧めします。

「いのちの食べ方/森達也著」角川文庫・2014年