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前回はウドとフキの採集の様子をお伝えしました。

しかし採ってきてすぐ料理!とはならないのが山菜です。(一部を除く)

モノにもよりますが、山菜を食べるには、アク抜きや下茹で、皮むき、一夜干しなどの下処理が必要です。

というわけで、今回は採ってきたウドとフキの下処理の様子をお伝えします。

フキの下処理

まずはお鍋に適量の水を沸かします。

フキは鍋のサイズに合わせてカット。

沸騰したら……

フキを投入!

今回のフキは水分が多いので2~3分で茹で上がります。

茹で上がったら水を張ったボウルに上げて……

ここからは正直めんどくさいフキの筋とりです!

フキの筋に包丁を入れて、

そのままめくり上げます。

この作業を360°まんべんなく、一本一本に施していきます。

フキの皮が「ピローン」と一気に剝けていく様子は、ある種の快感をもたらしてくれるのですが、

いかんせん数が多いと億劫です(笑)

気を抜いて手を切らないように注意しながら、すべてのフキが剝けました!

エメラルドグリーンがなんとも色鮮やか!

ここまで来たらフキの調理は8割がた終わったようなもの!

あとは食べやすい大きさに切って、炒めるなり、煮るなりご自由に!

エグ味が苦手という方は、

ひと晩水につけておけばOKです!

続いてウドに参ります!

ウドの下処理

ウドは料理の品目に合わせて処理していきます。

今回はウドの葉、細い枝の部分、軸の部分3種類に分けました。

まずはウドの中でも、若い小さめの葉の部分をカットし、水に晒していきます。

今回ウドを採りに行った日の朝は氷点下3℃まで気温が下がったため、

で傷んでいるものを取り除きながらの作業となりました。

(道北は5月でも霜が降りるのです!)

少しわかりづらいかもしれませんが、右の葉は霜にやられてしんなりしています。

葉っぱを選り分けたら、水洗いしてゴミを取ります。

ザルに取り分けて……

これで葉っぱの処理は完了です!

 

続いて、葉と一緒に軸から取り除いた細い枝の部分をひと口大に切り分けます

やや太めのものは縦に裂きつつ、

こちらも一回分がザルに集まりました。

ちなみに今回は手袋なしで調理しておりますが、これだと手がウドのヤニでベタベタになります。

強めの洗剤を用意しておくか、ビニールの手袋をして調理をするのが良いでしょう。

 

さあ、あとは葉と小枝を取り除いたウドの軸の部分

まずは根元の赤い皮を剥ぎ取り、冷水に晒します。

ちなみに赤い皮も食べようと思えば食べられるのですが、エグ味があまりに強すぎるので今回は土に返します。

ウドは色が変わりやすいので、水にさらしながら作業を行いましょう。

こうすることで適度にアクも抜けます

お次は包丁で皮をむいていきます。

下が皮むき前、上が皮むき後です。

皮を剝くと色鮮やかな身の部分が現れます。

この時も、色が変わらないように冷水に晒します。

その後、厚さ3ミリほどで斜め切りにして、水さらし。

すべて切り終わったら、

沸騰したお湯にボチャボチャ

およそ1分、柔らかくなりすぎない程度に煮て、

パク!

よし!

煮上がったところで、ザルにあけます。

ドバーッ!

水分を飛ばす必要があるので水にはさらさず、ザルに広げ、風通しの良いところで冷まします。

これでウドの下処理も完了!

3種類に分けたウドが一体どのような料理に化けるのでしょうか!

次回はいよいよ調理編です!

おまけの山菜(野草?)

ウドとフキを採った翌日、別の場所に赴いて、

こちらのセリを採集しました!

セリの調理はとても簡単!

水洗いして……

ひと茹でするだけでOK!アク抜きもいりません!

おひたしとしてそのまま食べてもよし、三つ葉のようにお雑煮に入れてもグッド!

金粉を散らしてそれらしく……(笑)

鮮烈な香りとシャキシャキした食感がたまりません!

 

ちなみにセリは採る場所によってかなり風味が違います。

同じように水がきれいな山奥で採っても、不思議と泥臭かったりすることもあるんです!

なぜそのような違いが生まれるか、正直なところ私にはわかりません。

もし、美味しくないと感じたら別の場所に生えているものを採ってみてください!

それでは次回もお楽しみに!

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